Sauerteigbrot

In den letzten Monaten haben wahrscheinlich viele von euch mehr gebacken und gekocht als vor der „Covid-Zeit“. So war es auch bei mir. Vor dem Circuitbreaker habe ich hier in Singapore einen Sauerteig-Backkurs besucht und konnte in der Lockdownzeit richtig loslegen. Ich hatte allerdings das Glück, dass ich den Sauerteig nicht selber herstellen musste, sondern dass ich das Anstellgut direkt vom Bäcker erhalten habe. Das hat den Vorteil, dass ich von Beginn weg einen gesunden Sauerteig hatte, ohne das ganze Fütterungsprozedere und ohne dass ich viel Mehl wegwerfen musste. Nun habe ich mein Anstellgut im Kühlschrank und füttere ihn 1x in der Woche. Falls ihr noch keinen Sauerteig habt, könnt ihr bestimmt bei eurem Bäcker ein wenig Anstellgut erhalten. Mit dem folgenden Rezept könnt ihr zwei Brote backen. Ich habe mich für ein klassisches Brot, das kopfüber im Körbchen aufgegangen ist und einen Krustenkranz, der in einer Springform geruht hat, entschieden. Man glaubt es kaum, aber es ist der genau gleiche Teig mit der genau gleichen Aufgeh- und Backzeit. Und trotzdem sind es am Ende ganz unterschiedliche Brote. Und beide schmecken phantastisch, leicht säuerlich. Genau wie beim Bäcker.

Falls ihr ein eher dunkleres Brot möchtet, könnt ihr die Mehlzusammensetzung auch ein wenig abändern. Verwendet dazu 360 g Weizenmehl, 360 g Roggenmehl und 80 Vollkornmehl. Schmeckt auch wunderbar.

Zutaten (2 Brote)

• 680 g Brotmehl, resp. Mehl mit 11-13 % Protein
• 80 g Vollkornmehl
• 40 g Roggenmehl
• 360 g Sauerteigstarter (Anstellgut aus dem Kühlschrank sollte vor dem Backen 2 Tage 3x am Tag gefüttert werden. Die letzte Fütterung sollte ca. 8 Stunden vor dem Gebrauch stattfinden)
• 8 g Malzmehl (Enzym-aktives Mehl)
• 20 g Salz
• 8 g Instant-Trockenhefe (Falls Sauerteig noch nicht aktiv genug sein sollte)
• 500 – 520 ml kaltes Wasser (mindestens 24 Stunden im Kühlschrank)
• Mehl zum Bestäuben der Brote

Alle Zutaten in eine grosse Schüssel geben und mit einem Holzlöffel mischen. Die Masse auf eine leicht bemehlte Oberfläche geben und für ca. 15 Minuten kneten. Jeweils 2-3 Minuten kneten mit 1 Minute Pause dazwischen, bis der Teig weich und elastisch ist. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, mit Plastikfolie zudecken und an einem warmen Ort für 3 Stunden auf das Doppelte aufgehen lassen. Danach den Teig vorsichtig eindrücken und 3-4 x falten, um die Luft herauszuholen. Die Schüssel noch einmal mit der Folien zudecken und den Teig eine weitere Stunde aufgehen lassen. Der Teig sollte voller Gas und Blasen sein. Lebendig und voller Energie.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche stürzen, in zwei Stücke teilen (Für den Krustenkranz 880 g (11x 80), den Rest, knapp 800 g für das klassische Brot) und vorsichtig zu Kugeln formen. Mit einer Plastikfolie bedecken und für 15 Minuten ruhen lassen. Den Teig fürs Brot in die Form des Körbchens bringen und mit dem Saum nach oben, resp. der glatten Seite nach unten in das mit Mehl bestäubte Körbchen legen. Für den Krustenkranz, den Teig in Kugeln zu 80 g formen und in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (26-28 cm Durchmesser) setzen. Beide Teige mit Mehl bestäuben und mit einer Plastikfolie bedecken. An einem warmen Ort für weitere 45 Minuten aufgehen lassen. Danach über Nacht für ca. 12-14 Stunden in den Kühlschrank stellen. Durch die kalte Lagerung entwickelt sich Geschmack und Textur der Brote. Am nächsten Morgen die Brote aus dem Kühlschrank nehmen und mit der Folie für 2-2 1/2 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.

Ein leeres Blech auf der untersten Rille des Ofens einschieben und den Backofen auf 250 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Falls vorhanden einen Pizzastein in den Ofen geben und ca. 45 Minuten heizen. Den Krustenkranz in der Zwischenzeit noch einmal in den Kühlschrank stellen, damit er nicht weiter aufgehen kann. Das klassische Brot auf eine mit Backpapier belegte Pizzaschaufel stürzen, mit einer Rasierklinge 3-4 x einschneiden und mit Hilfe der Schaufel auf den heissen Pizzastein schieben. Vor dem Schliessen der Türe ca. 150 ml Wasser auf das bereits heisse Blech im Ofen giessen. Die Backofentüre sofort schliessen und das Brot für 20 Minuten backen. Durch den so erzeugten Dampf erhält das Brot eine schöne knusprige Kruste. Nach dieser Zeit das Brot drehen und die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und für weitere 20 Minuten backen, resp. bis es goldig braun ist. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Den Krustenkranz aus dem Kühlschrank nehmen und den Ofen wieder auf 250 Grad einstellen. Den Krustenkranz in der Springform auf den geheizten Pizzastein im Ofen stellen. Vor dem Schliessen der Türe ebenfalls ca. 150 ml Wasser auf das bereits heisse Blech im Ofen giessen. Die Backofentüre sofort schliessen und den Kranz für 20 Minuten backen. Nach dieser Zeit den Krustenkranz drehen und die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und für weitere 20 Minuten backen, resp. bis er goldig braun ist. Ca. 10-15 Minuten vor Ende der Backzeit, die Springform entfernen, damit der Krustenkranz rundherum schön braun werden kann. Vorsichtig heiss! Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Dean Brettschneider: Bread, S.58. 2018. Marschall Cavendish Cuisine, ISBN 978-981-4841-00-9