Spinat-Gnocchi mit Morchelsauce

Warum Gnocchi nicht einmal selber zubereiten und die eingepackten im Geschäft links liegen lassen. Es lohnt sich, denn die frisch und selber hergestellten Gnocchi schmecken um Welten besser als die fix fertig gekauften. Sie sind schön weich und wunderbar fein. Man muss für die Zubereitung auch kein Spitzenkoch sein, obwohl dieses Rezept genau von einem solchen geschrieben wurde. Robert Speth hat seine Gnocchi im Original nicht nur mit Spinat gefärbt – wie ich es gemacht habe, sondern hat ebenfalls Bärlauch verwendet. Leider hatte ich beim Einkaufen aber keinen gefunden und so habe ich mich wohl oder übel auf Spinat beschränken müssen. Wenn ihr aber schönen, fein riechenden Bärlauch erhält – die Saison dauert ja noch bis in den Mai, könnt ihr einen Bund davon, gemischt mit 80 g Spinat, verwenden. Damit das Gericht aber trotz fehlendem Bärlauch einen leichten Knoblauchgeschmack bekommt, habe ich zur Morchelsauce nicht nur Schalotten, sondern auch zwei fein geschnittene Knoblauchzehen zugefügt.

Die noch rohen Gnocchi können übrigens sehr gut eingefroren und nach Bedarf einfach abgekocht werden.

Zutaten (4 Personen als Vorspeise oder 2-3 Personen als Hauptspeise)

Gnocchi

• 450 g Kartoffeln, mehligkochend
• 70 g Butter
• 6 Eigelb
• Salz, frisch geriebener Pfeffer und Muskat
• 150 g Mehl

Spinat-Matte

• 150 g Spinat, grob geschnitten
• (oder 1 Bund Bärlauch und 80 g Spinat, beides grob geschnitten)
• 1 l Wasser
• 1 TL Salz

Morchelsauce

• 200 g Morcheln frisch oder 20-25 g getrocknete Morcheln 20 Minuten in lauwarmem Wasser eingeweicht
• 30 g Butter
• 2 Schalotten, fein geschnitten
• 2 Knoblauch, fein geschnitten
• 30 ml Noilly Prat (trockener Vermouth)
• 30 ml Madeira
• 150 ml Rahm
• 1 El fein geschnittene frische Küchenkräuter (Peterli, Oregano, Schnittlauch, Thymian,..) oder 2 TL getrocknete Kräuter
• Salz, Pfeffer
• 1 EL geschlagener Rahm, nach Belieben

• Parmesan, nach Belieben

Die Kartoffeln weich kochen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Auf einem Blech auskühlen lassen. Für die Spinat-Matte den Spinat mit dem Wasser und dem Salz fein pürieren. Durch ein Sieb streichen. Die grüne Flüssigkeit langsam aufkochen. Sobald sie zu kochen beginnt, den Topf an den Herdrand ziehen und den sich an der Oberfläche absetzenden grünen Schaum abschöpfen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Den ausgekühlten Kartoffelschnee mit der weichen Butter, den Eigelben, der Spinat-Matte, Salz, Pfeffer und Muskat vermischen. Zum Schluss das Mehl darunterrühren. Den Teig sofort zu Gnocchi verarbeiten: dazu zu dünnen Rollen formen, diese in etwa 2 cm lange Stücke schneiden und über eine Gabel abrollen.

Die Morcheln in einer Pfanne in der Butter andünsten, Schalotten und Knoblauch dazugeben, mit Noilly Prat und Madeira ablöschen. Mit den Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken. Ganz zum Schluss kann noch ein Esslöffel geschlagener Rahm untergehoben werden.

Die Gnocchi in siedendem Salzwasser ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Herausheben und in wenig Butter oder Rahm schwenken oder direkt mit der Morchelsauce mischen und in tiefen Tellern anrichten. Die Gnocchi nach Belieben mit wenig Parmesan bestreuen. E Guete!

Robert Speth: Cuisine Pure, S. 80. 2005. AT-Verlag, ISBN 3-03800-241-0