Capuns sursilvan

Jetzt ist Krautstiel resp. Mangold wieder saisonal erhältlich. Deshalb möchte ich euch eines meiner Lieblingsrezepte vorstellen: die Capuns sursilvan. Diese „sursilvaner Mangoldwickel“ sind ein typisches Gericht aus dem Bündnerland. Die in Krautstielblätter eingewickelte Füllung besteht aus einem Quark-Spätzliteig, verfeinert mit in Butter angedünsteten Lauch-, Schalotten- und verschiedenen kleingeschnittenen Fleischwürfelchen (Bündnerfleisch, Salsiz und Schinken). Natürlich dürfen auch die Kräuter in der Sauce nicht fehlen. So geben Thymian, Majoran und Peterli den Capuns einen feinen Geschmack. Das Top aus weich gegarten Mangoldstengeln und schönem leicht angebratenem Rohschinken runden das Gericht zum Schluss ab. Ein wirklich ganz wunderbares Essen, auch wenn – ich muss es leider zugeben – es einige Arbeit macht. Aber man wird am Ende definitiv dafür belohnt. Es schmeckt einfach herrlich. Und, auch wenn wir nur zu zweit sind, koche ich das Rezept für vier Personen und friere die Capuns und die Mangoldstengel nach dem Kochen einfach ein – sogenannte selber hergestellte Tiefkühlkost. So habe ich beim nächsten Mal ein blitz-schnelles Gericht, bei dem ich nur noch die Sauce und den Rohschinken frisch zubereiten muss.

Die Capuns können auch mit gebratenen Pilzen serviert oder mit Käse überbacken werden.

Zutaten (4 Personen)

• Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat frisch gerieben
• 250 g Mehl
• 4 Eier
• 300 g Quark
• 30 g Bündnerfleisch, klein gewürfelt
• 30 g Salsiz, klein gewürfelt
• 30 g gekochter Schinken, klein gewürfelt
• 2 Schalotten, klein gewürfelt
• 20 g Lauch, klein gewürfelt
• 50 g Butter
• 1 EL Peterli, gehackt

• 8 grosse Mangold- oder Krautstielblätter, Stiele von den Blätter trennen

• 50 g Butter
• 150 ml Bouillon
• 150 ml Rahm
• je 2 Zweige, Thymian, Majoran, Peterli, grob gehackt
• 1 EL geschlagener Rahm

• 100 g Rohschinken, in Streifen geschnitten
• 20 g Butter

Quark, Eier und Mehl zu einem Teig verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Bündnerfleisch, Salsiz, Schinken, Schalotten und Lauch in der Butter kurz andünsten ohne Farbe annehmen zu lassen. Zusammen mit dem Peterli unter den Teig heben.

Die Mangold- oder Krautstielblätter in etwa 4×8 cm grosse Stücke schneiden und in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und trockentupfen. Jeweils einen Kaffeelöffel Füllung auf die Blätter geben und einwickeln.

Die Stiele des Mangolds resp. Krautstiels in 4-5 cm lange 1 cm breite Stengel schneiden und in Salzwasser knapp weichkochen.

Die Capuns kurz in Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Bouillon und Rahm aufgiessen. 2 Minuten kochen lassen. Die Capuns auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Den Fond leicht einkochen. Zum Schluss die Kräuter und den geschlagenen Rahm dazugeben und allenfalls nachwürzen. Zugleich den Rohschinken in der Butter anbraten. Die Sauce über die Capuns giessen und mit den gar gekochten Mangoldstengeln und dem Rohschinken servieren. E Guete!

Roland Jöhri & René Dittrich: Kochkunst einfach edel, 100 Küchengeheimnisse aus dem „Talvo“, s. 74. 2008. AT-Verlag, ISBN 978-3-03800-399-1