Lachs mit Gremolata und Weissweinrisotto

imageGremolata ist eine Kräutermischung der lombardischen Küche und ist ein wichtiger Bestandteil von Ossobuco alla milanese, also einer Kalbshachse nach Mailänder Art. Aber auch mit Fisch schmeckt die Gremolata köstlich. Für mein Gericht habe ich ein Lachssteak gewählt und mit einer klassischen Gremolata aus Peterli bestrichen. Je nach Verwendung können aber auch weitere Kräuter hinzugefügt werden wie z.B. Rosmarin, Thymian oder Salbei. Die Kräutermischung schmeckt aber nicht nur frisch und aromatisch, sondern lässt das Gericht auch farblich schön aussehen. Zudem ist Peterli reich an Vitamin C mit rund 160 mg pro 100 g.

Passend dazu habe ich ein feines Weissweinrisotto zubereitet. Das Rezept habe ich im imageKochbuch von Michael Käfer gefunden, dem deutschen Feinkosthändler. Ein gutes Risotto muss ja crèmig und al dente – also im Kern noch bissfest – sein und ich finde auch noch ein wenig flüssig. Und genauso ist es dann auch geworden. Wie ihr wisst, wird ein Risotto aber auch wirklich nur perfekt, wenn man die heisse Bouillon laufend zum Reis giesst und immer schön umrührt. Aber das muss ich euch ja nicht sagen…..

Zutaten (4 Personen)

Weissweinrisotto

  • 1 weisse Zwiebel
  • 200 g Arborio-Reis
  • 30 ml Olivenöl
  • 100 ml Weisswein
  • 600 ml Hühner- oder Gemüsebouillon, heiss
  • 70 g Butter
  • 50 g Parmesan, grieben
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Zitrone, nur Saft
  • 2 EL Rahm, geschlagen (nach Belieben)

Lachs

  • 4 Lachssteak
  • etwas Mehl
  • 1 Bund Peterli
  • 5 Knoblauchzehen
  • 1 Zitrone, nur Abrieb
  • Salz
  • 1 EL Olivenöl

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Für das Weissweinrisotto: Zwiebel schälen und fein würfeln. Sie zusammen mit dem Reis in Olivenöl 3-4 Minuten glasig dünsten. Das ganze mit Weisswein ablöschen und diesen komplett einkochen lassen. Nun nach und nach unter ständigem Rühren die heisse Bouillon zugeben. Dabei immer warten, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesaugt hat, und dann sofort Bouillon nachfüllen. Diesen Vorgang einige Male wiederholen, bis der Reis nach ca. 20 bis 25 Minuten die gewünschte Bissfestigkeit erreicht hat. Nun die Butter und den Parmesan unterrühren und den Risotto mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken. Allenfalls noch ein wenig Weisswein zugeben, damit der Risotto schön flüssig ist. Für noch mehr Crèmigkeit kann man zum Schluss noch geschlagenen Rahm unter den Risotto heben.

Für die Gremolata: Peterli und Knoblauchzehen im Hacker klein hacken, Zitronenabrieb, etwas Salz und Olivenöl beigeben. Beiseite stellen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen. Lachs mehlieren und auf der einen Seite in Öl scharf anbraten. Den Lachs kehren und auf der bereits angebratenen Seite mit der Gramolata bestreichen und mit etwas Öl aus der Pfanne beträufeln. Den Lachs fertig braten.

Die Lachssteaks mit je einer Scheibe Zitrone anrichten und das Weissweinrisotto als Beilage servieren. E Guete!

Michael Käfer: Käfer – einfach gut essen, S. 151. 2008. Collection Rolf Heyne, ISBN 978-3-89910-376-2

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