Focaccia mit karamellisiertem Knoblauch, Cherrytomaten und Rosmarin

Vor einigen Wochen habe ich hier in Singapore einen super Brotbackkurs besucht. Zwar habe ich vorher schon oft Brot gebacken, aber irgendwie wollte es in letzter Zeit einfach nicht mehr so richtig klappen und das Brot wurde statt leicht und luftig, einfach nur klumpig. Erst dachte ich, dass es an der Wärme hier liegen kann oder dass ich einfach nicht weiss, wie man mit Trockenhefe ein gutes Brot bäckt – ich habe früher meist Frischhefe benutzt. Im Kurs habe ich aber gelernt, dass es nicht unbedingt an mir oder an den warmen Temperaturen in Singapore liegt, sondern an der nicht mehr ganz frischen, sprich aktiven Trockenhefe. Sie war offensichtlich zu alt und hatte nicht mehr genügend Treibkraft. In diesem Basic Brotbackkurs von Dean Brettschneider habe ich aber nicht nur viel über Hefe, Gluten, Mehlarten und das Backen erfahren, sondern auch eine ganz neue Art des Knetens kennengelernt. Und tatsächlich werden die Brote mit dieser Knettechnik viel schöner und luftiger. Allerdings benötigen die Brote auch fast einen halben Tag bis sie fertig sind – der Teig muss dabei ja mehrmals aufgehen – aber die investierte Zeit lohnt sich!

Natürlich kann man auch andere Toppings wählen oder zerkleinerte Oliven in den Teig verarbeiten. Auf jeden Fall ist das Brot perfekt als Apéro zu einem schönen Glas Wein.

Zutaten

Focacciateig

• 500 g Brotmehl resp. Mehl mit 11-13 % Protein
• 10 g Salz
• 5 g Instant Trockenhefe
• 50 g Olivenöl
• 380 ml kaltes Wasser

Toppings

• Karamellisierter Knoblauch
• Cherrytomaten, geviertelt
• Rosmarin, frisch
• grobes Salz
• zusätzliches Olivenöl

Karamellisierter Knoblauch (reicht für 2-3 Focaccias)

• 3 Knoblauchknollen, in Zehen geteilt
• 2 TL Olivenöl
• 2 TL Wasser
• 1 TL Aceto Balsamico
• 1 1/2 TL Zucker
• 1 Prise Salz
• 1/4 TL Pfeffer, gemahlen

Für den karamellisierten Knoblauch, die ungeschälten Zehen in einer Pfanne mit wenig Wasser ca. 5 Minuten weichkochen. In kaltes Wasser geben und schälen. Beiseite stellen. Olivenöl erhitzen, Knoblauchzehen beifügen und für ca. 1 Minute sautieren. Wasser und Aceto Balsamico vorsichtig beifügen und alles kurz kochen bis es blubbert. Zucker, Salz und Pfeffer beifügen und die Hitze reduzieren. Für 3-4 Minuten simmern lassen, bis ein dickflüssiger Sirup entsteht und die Knoblauchzehen karamellisiert sind. In einem verschlossenen Gefäss kann der karamellisierte Knoblauch bis zu 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Für den Focacciateig alle Zutaten in einer grossen Schüssel mischen und zu einem Teig formen. Danach den Teig auf einer glatte Oberfläche 10-15 Minuten von Hand kneten, bis er weich und elastisch ist. Jeweils 2-3 Minuten kneten mit einer 1-minütigen Ruhepause dazwischen, damit sich die  Glutenstränge im Teig wieder stärken können. Den Teig in die nun leicht geölte Schüssel geben und mit einer Plastikfolie zudecken. An einem warmen Ort (23-25 Grad) für eine Stunde auf das Doppelte aufgehen lassen. Danach den Teig in der Schüssel leicht zusammenfalten und die Luft rauslassen, damit der Teig umso mehr Stärke entwickeln kann. Wieder mit Plastikfolie zudecken und für weitere 45 Minuten ruhen lassen. Den Teig danach auf eine leicht bemehlte Oberfläche legen, vorsichtig in eine rechteckige Form bringen und zudecken. Nach 10 Minuten wieder abdecken und mit der flachen Hand den Teig in die fertige Focacciaform bringen und auf ein mit Backpapier (mit 2 TL Olivenöl bestrichen) belegtes Blech legen. Mit 1 1/2 TL Olivenöl beträufeln und mit den Fingerkuppen Löcher in den Teig bohren. Karamellisierte Knoblauchzehen, geviertelte Cherrytomaten und Rosmarin darauf verteilen und leicht hinein drücken. Grobes Salz darüber streuen und mit 1 1/2 TL Wasser bespritzen. Für weitere 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Danach im unteren Drittel des auf 230-240 Grad vorgeheizten Ofen für ca 18-20 Minuten backen. Aus dem Ofen holen und ein letzten Mal mit 1 1/2 TL Olivenöl bestreichen. Auf einem Gitter leicht auskühlen lassen und möglichst frisch geniessen. E Guete!

Rezept nach Dean Brettschneider