Geschmorte Kalbsbäckli mit Peterlikartoffelstock

Geschmorte Kalbsbäckli mit Peterlikartoffelstock ist unser traditionelles Silvesteressen. Nun ist Silvester zwar schon wieder einen Monat her, aber bis jetzt bin ich noch nicht dazu gekommen, dieses Gericht zu posten. Aber nichtsdestotrotz möchte ich euch das Rezept nicht vorenthalten. Man muss sich schon ein paar Stunden Zeit nehmen. Das Kalbsbäckli will nämlich lange geschmort werden. Nur so wird es auch butterzart. Beim allerersten Versuch hatte ich die Kalbsbäckli, wie im Kochbuch geheissen, nur eine Stunde gegart. Leider waren sie danach aber nicht so richtig weich und so habe ich beim zweiten Mal die Schmorzeit einfach verlängert und es hat sich gelohnt. Man sieht es auf dem Bild zwar nicht, aber beim Aufschneiden zerfällt das Kalbsbäckli förmlich. Und die Sauce schmeckt durch das lange und langsame Einkochen einfach phänomenal – sehr intensiv und voller Geschmack. Dazu passt der grüne Kartoffelstock sehr gut und zwar nicht nur farblich. Nun müsst ihr aber nicht 11 Monate bis zum nächsten Silvester warten. Das Gericht schmeckt auch jetzt noch bestens. Eventuell habt ihr ja in nächster Zeit etwas zu feiern – ich bin fast sicher, zu feiern hat man immer etwas – und dann kocht ihr dieses feine Gericht nach und wer weiss, vielleicht wird es bei euch ja auch zu einer Tradition. Traditionen sind etwas Schönes und Gutes und müssen bewahrt werden. Besonders wenn ein gutes Essen damit verbunden ist!

Zutaten (2 Personen)

Kalbsbäckli

• 4 Kalbs(kopf)bäckli à ca. 150 g, in Form gebunden
• Salz, Pfeffer
• 1 EL Öl
• 3 Schalotten, fein geschnitten
• 1 Rüebli, geschält, gewürfelt
• 100 g Knollensellerie, geschält, gewürfelt
• 1 kleine Stange Lauch, fein geschnitten
• 3 Champignon, ohne Stiel, in Scheiben geschnitten
• 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
• 1 Thymianzweig
• 1 Rosmarinzweig
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Pfefferkörner, zerstossen
• 1 TL Tomatenmark
• 1/2 l Rotwein, z.B. Spätburgunder
• 800 ml Kalbsfond
• 20 g Butter

Peterlikartoffelstock

• 1/2 dl Olivenöl
• 1 Handvoll Peterli
• 1/2 Knoblauchzehe

• 400 g mehlige Kartoffeln, geschält, geviertelt
• 50 g Butter
• 100 ml Milch, heiss
• 100 ml Rahm
• Salz

Die Kalbsbäckli mit Salz und Pfeffer würzen und im heissen Öl von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen. Im selben Bräter sämtliches Gemüse zusammen mit den Kräutern und Gewürzen andünsten. Das Tomatenmark beigeben und etwas mitrösten, anschliessend mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und diesen fast vollständig einkochen, mit dem zweiten und dem letzten Drittel des Rotweins ebenso verfahren (durch das langsame Einkochen erhält die Sauce einen schönen Glanz). Mit dem Kalbsfond aufgiessen, die Kalbsbäckli wieder beigeben und rund 2 – 2 1/2 Stunden schmoren. Das Fleisch herausnehmen, den Faden entfernen, die Sauce durch ein feines Sieb streichen und etwa um die Hälfte einkochen. Zum Schluss die Butter einrühren und das Fleisch wieder erhitzen.

Für das Peterliöl Peterli, Öl und Knoblauch im Mixer fein pürieren, beiseitestellen.

Für den Kartoffelstock die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, das Wasser abgiessen und die Kartoffeln auf der Herdplatte ausdämpfen lassen. Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, die Butter mir einem Kochlöffel darunterrühren und dann die heisse Milch und den Rahm mit dem Schwingbesen darunterziehen. Das Peterliöl darunterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Kartoffelstock auf den Tellern verteilen, Kalbsbäckli daraufsetzen und mit Sauce servieren. E Guete!

Douce Steiner: Cuisine Douce, S. 125, S. 145, S. 148. 2008. AT-Verlag, ISBN 978-3-03800-402-8